וִידֵאוֹ: שוקולטיירים מסתכלים על דרכים להוריד ממתקים לכה מבוססת באגים
2023 מְחַבֵּר: Peter Bradberry | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-05-21 22:33
האם השן המתוקה של הודו תספיק כדי להוציא חרקים מתים מהשוקולד שלנו ?.
הערת העורך: זוהי השלישית בסדרה של שש תכונות בנושא מדע המזון, המופעלת מדי יום בין התאריכים 30 במרץ עד 6 באפריל 2009.
דייוויס, קליפורניה - הנקודה הירוקה היא הכל בהודו. יותר מ -30% מההודים הם צמחונים קפדניים, ובקרב ברהמינים מהמעמד הגבוה עם כסף לשרוף המספר הזה מגיע עד 55 אחוזים. יחדיו, אנחנו מדברים על כמעט 300 מיליון אוכלי שוקולד פוטנציאליים, שוק כמעט בגודל של ארה"ב. אבל יש בעיה אחת: הנקודה הירוקה.
נקודה זו מציינת כי מוצר נוצר ללא מוצרים מן החי שאינם חלב או דבש. בלי הנקודה הזו, חברות כמו השוקולטייר הרשי ושות 'שבפנסילבניה, אשר מכה את הודו כשוק צמיחה רציני, יכולות לנשק את רווחיהן להתראות. הסיבה לכך היא כי סוכריות כמו כדורי חלב מומלטים מכוסות שוקולד של Whoppers-Hershey תלויים בשאלאק שמקורו בחרקים על ברקם וכדי לשמור על חיי המדף שלהם למשך 12 חודשים. זה גם המפתח לשמור על סוכריות נקיות מלחות וחמצן כדי שהשומנים שלהם לא יתפרקו, מה שמוביל להתפתחות חומרי טעם.
צדף, המכונה לפעמים זיגוג קונדיטור או זיגוג שרף, מגיע מיערות דרום מזרח אסיה, שם חרקים זעירים - בעיקר קרייה לאקה - מוצצים את הצבר מעצי מארח ומפרישים פיגמנט שרף בצבע ענבר המכונה lac, בו נקבות משתמשות להיאחז בענפים. קוצבים מוחצים את הענפים המצופים האלה, ואז שוטפים ומסננים את החומר כדי לטהר אותו. באופן בלתי נמנע, הוא גדוש בגופות חרקים מבותרות. המכונה גם באופן מסורתי "מיץ חיפושיות", משתמשים גם בשילק בכל דבר, החל משיער ועד רשומות פונוגרפיות מעוצבות ועד לכה רצפה. ועכשיו מדובר גם בכדורים פרמצבטיים, פירות וסוכריות כולל מעילים. אף על פי שהודים רבים מצליחים לייצר את המרכיב, מעטים יכניסו אותו לפיהם.
היכנסו לג'ון קרואכטה (65), מדען מזון ומהנדס כימיה באוניברסיטת קליפורניה, דייוויס. אחר הצהריים של סתיו אחד, הוא מוביל אותי בחזרה לחדר הליהוק מבוקר הטמפרטורה, שם הקבוצה שלו עסוקה בניסויים עם ניסוחים שונים של סרט אכיל ותכונותיהם המכניות. במעבדה של קרוכצ'ה עומדת בחזית המהפכה מזה 20 שנה שלא רק יכולה להעניק לוופרס נקודה ירוקה אלא יכולה לשנות את אריזת המזון החל מבוטנים ועד סלמון מעושן. אם סרטיו המאכלים יתפסו, אריזות קשות למיחזור יהפכו לנחלת העבר, וחלבון מי גבינה - מוצר פסולת מציק של ייצור חלב וגבינות - יהפוך לזהב לבן.
בראשית שנות התשעים קרוהכטה קיבל מימון מתעשיית החלב למציאת שימוש למי גבינה. הוא וחוקרים אחרים התנסו בסרטי מאכל באמצעות סוכרים וקזאין, החלבון העיקרי של חלב, אך קשה היה לפצח את המבנה הכימי דמוי הכדור של מי גבינה. יתר על כן, סרטים אכילים על בסיס מים המתחרים שמרו על טעמים וחמצן בחוץ, אך הם לא יכלו לשמור על לחות במזונות או מחוצה להם. פירוש הדבר שמאכלים יבשים כמו קרקרים ועוגיות עשויים להיות מיושנים כאשר הם נחשפים ללחות באטמוספרה, ואילו צימוקים, תמרים ופירות יבשים אחרים הופכים מעופשים מכיוון שאיבדו לחות לאורך זמן. על ידי הוספת חום ואנזימים המזרזים את התגובות הכימיות, המעבדה של קרוכטה קבעה כיצד לגרום למולקולות מי גבינה להיפתח, להתחבר וליצור סרט דק.
"חלבוני מי גבינה הם כדוריים ומוחזקים על ידי קשרים דו-סולפידיים פנימיים", מסביר קרוכטה, "אם אתה מוסיף מספיק אנרגיה פנימית הוא מפר את הקשרים האלה, אז אתה יוצר אינטראקציות בין מולקולריות." הסרט שיצר לא היה רק אכיל ושקוף, אלא היה גם מחסום לחות ומחסום טוב יותר לחמצן. בשנת 1996 הוא וטארה מק'הוג, אז סטודנטית לתואר שני, קיבלו את הפטנט הראשון שלהם על טכנולוגיה זו שהפכה "ציפוי וסרטי אכילה שאינם מסיסים במים, על בסיס חלבון."
כיום, חוקר הפוסט-דוקטורט באוניברסיטת אוהיו, סונג רן יו, חתך חתיכות של סרט שקוף על בסיס מי גבינה לדגימה בצורת עצם באורך של כ- 7.5 ס"מ. היא מצמידה אותו למהדקים על מכונת מתיחה אינסטרון דמוית גיליוטינה. לאחר הרכבה, היא לוחצת על כפתור במחשב שלה, וה- Instron מותח את הסרט באיטיות, מודד ברציפות את כוח המתח עד שהסרט נשבר. חסרון אחד בסרטי מי גבינה הוא שהם לא חזקים במיוחד, והיא פעלה לשלב אותם עם ציפויים על בסיס סוכר כדי להפוך אותם לגדולים וגמישים יותר מבלי לפגוע ביכולות הגנת החמצן שלהם. סרטים אלה יכולים לשמש לאריזות אטומות בחום לירקות חתוכים שיתמוססו במהלך הבישול.
Krochta פרסם מאמרים מדעיים על היישומים הרבים של סרטו, אך הם טרם אומצו באופן נרחב על ידי יצרני מזון. אחד מתלמידיו לשעבר לתואר שני מצא דרך למנוע מנפט לחלחל לתפוחי אדמה במהלך הטיגון העמוק. מחקרים אחרים הראו כי הסרטים יכולים לשלב תרכובות מיקרוביאליות כדי למנוע קלקול של בשר. אחת ההצלחות המוקדמות של Krochta הייתה ניסוח סרט מי גבינה שהכפיל את חיי המדף של הבוטנים מארבעה לשמונה חודשים. "העברת טכנולוגיה היא באמת קשה", הוא אומר, "קשה לגרום לאנשים להפסיק לעשות את מה שהם עושים ולגרום להם להסתכל על מושג חדש." הוא מציין שאם יצרנים ישתמשו בטכנולוגיית הבוטנים שלו, למשל, הם כבר לא יצטרכו לאטום את הבוטנים שלהם באריזות ואקום רב שכבתיות קשות למיחזור.
קרוכטה מציין שלשלאק יש חסרונות אחרים: ראשית, מדובר בציפוי על בסיס אלכוהול, שמציב מפעלים ועובדיהם בסיכון לשריפות, פיצוצים ובעיות נשימה. בנוסף, הסוכנות להגנת הסביבה האמריקאית (EPA) דוחקת את יצרני הממתקים כדי להפחית את פליטת אדי האלכוהול שלהם. "אני חושב ש [התקנות הללו] מועילות לנו", הוא אומר, "כי יש לנו ציפוי על בסיס מים.".
הכימאי חורחה בוזאס, סמנכ"ל המחקר והפיתוח הבינלאומי של הרשי, אומר כי הנושא עם סרטו של קרוכטה הוא "אתה צריך שתהיה לך דרך חסכונית ויעילה ליישם אותו על מוצר ממתקים." בסוף שנות התשעים הרשי תמך במחקר של קרוכטה בכך שהוא סיפק לו בוטנים וחומרי גלם אחרים. טכנולוגיות ליישום הסרטים, לעומת זאת, לא היו זמינות באופן נרחב - ובוזאס אומר שאם יש אפילו חור זעיר בסרט, הבוטנים יהפכו לחים ויהיו רעים.
הדחיפה של היום בשוק השוקולד בהודו, שצפוי לגדול בכ- 12 אחוזים בשנה בחמש השנים הקרובות, עשויה להיות בדיוק מה שמחליפו של הקרוקטה צריך להחליף. "המחקר שלו יכול להיות רלוונטי מאוד לתעשייה בעתיד", אומר בוזאס.
כמובן, רק מכיוון ששילאק אינו עוד מרכיב אינו מבטיח כי שוקולד אינדיאני או כל שוק אחר יהיה ללא חרקים, אומר האנטומולוג הפלילי ריצ'רד מריט מאוניברסיטת מישיגן, שהכין חוות דעת מומחים לתיקי משפט בנושא הרשי.
"אנשים תמיד מוכנים לתבוע את ממתקי הרשי כי הם אכלו חיפושית", הוא אומר. עם זאת, הוא מציין שכנראה זו לא אשמתה של הרשי. חרקים בדרך כלל לא הופכים אותו לשוקולד במהלך הייצור. במקום זאת, הם עשויים לזחול לבר ממתקים אם הוא ישב על מדף החנות זמן מה.