וִידֵאוֹ: להתעסק בטעמים: להיטיב לטעום לחם בריא
2023 מְחַבֵּר: Peter Bradberry | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-05-21 22:33
האם סוד הטעם טמון בתגובת מילארד?.
הערת עורך: זוהי הרביעית בסדרה של שש תכונות בנושא מדע המזון, המופעלת מדי יום בין התאריכים 30 במרץ עד 6 באפריל 2009.
פארק האוניברסיטה, אבא-מרלן מוסקוביץ 'מסיר את המכסה מבקבוקון ענבר. בתוך רגעים רבים, ריח קלוי מחלחל למעבדה זו למדעי המזון באוניברסיטת פנסילבניה, ומעלה במוחי את המאפייה המקומית שלי בשעות הקדם כשכיכרות בגט-חומות-זהובות, קרום וחמות - מוציאות מתנורים מסיביים על עגלות פלדה מתגלגלות. קרע הדמעות הארומטי בבקבוקון שלה הופק מקראסטה של כיכר לחם לבן חודש קודם לכן והוא חלק מכריע בניסוי שיכול היה לבטל אמונה מוחזקת בנוגע לתגובת Maillard, אחת התגובות הכימיות העיקריות המתרחשות במהלך הבישול. מוסקוביץ ', סטודנטית לתואר שני במדעי המזון, ויועצת הפקולטה שלה דווין פיטרסון, מנסים להבין מדוע לחם לבן וחיטה מלאה מריח וטעמו שונה כל כך זה מזה כשהוא נאפה. "אנחנו אופים דברים אבל מה קורה איתם?" אומר פיטרסון, בהתייחס לכימיה המוצפנת של הבישול. "אף אחד לא מבין.".
פיטרסון, בן 36, שהגיע לפן סטייט בשנת 2002, סיים זה עתה את עבודת הדוקטורט שלו והיה עסוק בגריסת מאמרים קשורים על הארומה בחמאה טרייה ומחוממת כאשר עמית הפיל על שולחנו מאמר על פנולים: אותם תרכובות אורגניות בצורת טבעת. ידוע בעיקר בזכות הטביעת יין עם טעמו, צבעו ויתרונותיו הבריאותיים, אך נמצאים גם בקקאו ובסובין חיטה. בעוד פיטרסון התבונן בטבעת הפנול, הוא החל לחשוב על הקשר שלו לתגובת מילארד, הגורמת להשחמת לחם וטעם קרמל.
לא לחלבונים ולא לסוכרים יש ריח אופייני משל עצמם. אך כאשר הם מחוממים יחד הם מייצרים אלפי תרכובות טעם כתוצאה מתגובת Maillard זו. פיטרסון הבין שכמויות קטנות של פנולים יכולות לחטוף את התהליך הזה ולשנות את כימיה הטעם. הבעיה היחידה היא שאיש לא באמת חקר את אלפי הכימיקלים שנובעים מהתגובה. "מהן המולקולות האלה," תהה, "ולמה הן מווסתות?".
כעבור כמה ימים הוא נכנס למעבדה שלו והקים תגובה מודל פשוטה. כשם שפיזיקאי תיאורטי עשוי להניח שכדור הארץ הוא כדור מושלם, עבור פיטרסון כיכר לחם הפכה לסוכר אחד ולחלבון אחד. הוא חימם את שתי התרכובות, מילא את המעבדה שלו בריח של פיראזינים, ניחוח קלוי מחומר עם רמז לשוקולד. אך כשהוסיף פנול לתערובת, ארומת הפירזין נעלמה כמעט.
"זה היה אחד מאותם רגעי 'וואו'", אומר פיטרסון. הוא החל להגיש בקשה למענקים למימון מחקר נוסף. משרד החקלאות האמריקני (USDA) מינה אותו לפרס הקריירה המוקדמת לנשיאות לחקר תגובת מילארד, והעניק לו מענק מחקר באירופה ומחומם לטמפרטורה גבוהה יותר מחלב מפוסטר בארה"ב כדי לחסל ביעילות חיידקים. מכיוון שהוא מעוקר, חלב UHT אינו מצריך קירור עד לפתיחתו, ולכן ניתן לשמור אותו על מדפי החנויות והמטבחים, אך פיטרסון אומר כי תגובת מילארד מעניקה לו טעם מבושל שהצרכנים בארה"ב לא יקבלו. הוא וסטודנט לתואר שני לקחו תרכובות פנוליות מענבים וקקאו והוסיפו אותם לחלב UHT לפני שעיבדו אותו. לא ניתן היה להבחין בין שתי הגרסאות - ה- UHT והפיסטור. פן סטייט הגישה מאז בקשה לפטנט על התהליך.
כעת, פיטרסון ומוסקוביץ קוראים תיגר על הדוגמה לגבי מה שממריר לחמי דגנים, וכתוצאה מכך פחות מקובל על לחם לבן מעובד לצרכנים בארה"ב. למרות האופנה הנוכחי בקרב המודעים לבריאות, מכירות הקמח המלא אינן עולות במהירות כפי שציפינו ואף ירדה מעט בשנת 2007 והסתכמה ב -3.9% בלבד משוק הקמח האמריקני. "הבת שלי בת חמש", אומר פיטרסון, "ואני מתקשה לגרום לה לאכול לחם דגנים.".
הוא לא היחיד. מחקר שנערך על ידי יצרנית הקמח קונאגרה ואוניברסיטת מינסוטה מצא שילדים בגיל בית הספר אכלו יותר כמעט מכל דבר - פיצה, מקלות לחם או טורטיות - כשהם עשויים מקמח מעודן ולא מקמח מלא. לדברי אליזבת ארנדט, מנהלת המחקר והפיתוח של קונאגרה, הסכמה בתעשייה היא שטעמו של קמח דגנים מלא הוא רע הכרחי: היתרונות הבריאותיים של חיטה כלולים בסובין העשוי בסיבים עתירים, המלאים גם במר. טעימות פנול הנקרא חומצה פרולית, אשר משמש כקישור רוחב בדפנות תאי הצמח. ככל שהלחם כהה יותר, יש לו יותר סיבים ומר יותר. ConAgra החלה להשתמש בחיטה חורפית בקמח הדגנים המלא שלה Ultragrain, שצבעו בהיר וטעים מספיק כדי להטעות את אותם תלמידי בית הספר לחשוב שהוא הזן המעודן.
אבל פיטרסון רואה באולטראגראין אמצעי לא שלם וחושב שיש פיתרון נוסף ומהותי יותר לבעיית המרירות שיעבוד לכל סוג קמח. "כמויות הפנולים נמוכות מאוד ונמוכות מדי, אני חושב, להשפיע", הוא אומר על החומצה הפרולית בסובין, "הכמות שיש שם - אם הייתי מכניסה אותה למים, לא הייתי מוצאת מְרִירוּת." במקום זאת, הוא אומר שהפנולים עשויים להפריע לתגובת Maillard, לעכב את התפתחות ניחוחות הלחם, ולהפעיל ייצור של תרכובות רבות נוספות שמרירות על הלשון.
כדי לבדוק את הרעיון הזה, מוסקוביץ מריצה את בקבוקוני תמצית הלחם דרך מה שהיא מכנה "תנור מפואר גדול". כאשר התמצית מתחממת, ריחות בודדים הופכים לאוויר ועוברים דרך צינור דמוי חוט שאורכו כמעט 30 מטר. המכשיר, המכונה כרומטוגרף גז, מודד את עוצמת הניחוחות הללו כשהם עולים מהנוזל ויוצרים את תערובת הגז המכונה "מרחב הראש". בינתיים מוסקוביץ מניח צינור במעלה האף ורושם את חוויותיה במהלך ישיבות של 45 דקות. תווי המעבדה שלה מלאים בעמודות של תיאורי קרביים, של מילה אחת: קוק, דבק, לטקס, אגוזים, בצל, פופקורן וחמאה.
"לא הייתי מצפה להריח פטריות, לכלוך ומלפפון", היא אומרת, "אבל כשזה מתחבר זה מריח כמו לחם." עד כה, הרשימות שלה ללבנה וחיטה מכילות את אותם תיאורי ריח סובייקטיביים, אך לדבריה היא צריכה לדלל את התמצית כדי להשוות את עוצמתם.
יחד עם זאת, פיטרסון מנסה לחשוב על התפתחות המרירות. הוא מעלה גרף שנראה כמו רכבת הרים עם שמונה גבנון. בניסוי שערך שבועות קודם לכן, הוא משך את כל הפנולים מתמצית קרום החיטה המלא, ושמונת הגיבנות הללו מייצגות את רכיבי הטעם החשובים שנותרו מאחור. הוא בודד כל אחת מהשברים האלה, הפך אותם לאבקה וטעם אותם.
"זה מר", הוא אומר על שבר 4. "יש כאן כמה אחרים שיש להם מה שאני מכנה עפיצות בציפוי פה, והם פשוט נדבקים ללשונך." יכולים להיות בין 10 ל -100 כימיקלים המרכיבים כל אחד מהגבנות הללו, והוא יצטרך לחלק אותם שוב כדי לאתר את הכימיקל המדויק. דבר אחד כבר ברור, הוא אומר, "מרירות אינה מגיעה רק מתרכובות פנוליות … 90 אחוז ממנה מגיעות ממולקולות אחרות שנוצרות במהלך עיבוד תרמי."
ארנדט של קונאגרה מברך על המחקר החדש ומאמין שיש לו השלכות רחבות היקף על תעשיית המזון. "כל דבר שאנחנו יכולים לעשות כדי להפוך דגנים מלאים למקובלים יותר באופן אוניברסלי על הצרכנים", היא אומרת, "זה דבר טוב."
פיטרסון משווה את גישתו הקפדנית לגילוי סמים ממוקד, אך דוחה את ההצעה שהתעסקות בטעמים היא איכשהו בלתי טבעית.
"אנחנו חיים בעולם טכנולוגי", הוא אומר. "למה אתה חושב שאסור לנו לחקור אוכל?" הפחתת מרירות יכולה להיות פשוטה כמו עיבוד הבצק ברמת חומציות אחרת באמצעות מרכיבים טבעיים, הוא מציין והוסיף כי כימיה היא חלק מחיי היומיום. "מולקולות רבות מעולם לא זוהו," הוא אומר, "אבל אנו צורכים אותן במשך 20,000 שנה.".