וִידֵאוֹ: מדוע אוכל מתיישן עם הזמן?
2023 מְחַבֵּר: Peter Bradberry | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-05-21 22:33
ג'יימס במילר, פרופסור אמריטוס למדעי המזון באוניברסיטת פרדו, עונה:
כשאנחנו חושבים על אוכל שהתיישן, אנחנו בדרך כלל חושבים על מוצרים כמו לחם. אתה עשוי לחשוב שלחם מתחיל להתיישנן ימים לאחר הכנתו. אך תהליך ההתיישנות מתחיל למעשה ברגע שהכיכר עוזבת את התנור ומתחילה להתקרר. כמה מהר הלחם מעופש תלוי אילו מרכיבים יש בו, איך הוא נאפה ותנאי האחסון.
לחמים הם למעשה רשתות של מולקולות חלבון מקמח חיטה (גלוטן) ומולקולות עמילן. בתוך הפיגומים תלויים כיסים של גז פחמן דו חמצני המיוצרים במהלך התסיסה על ידי שמרים. זה יוצר מרקם קצף.
האירוע החשוב ביותר בתהליך ההתיישנות הוא כאשר מולקולות עמילן מתגבשות. מולקולות העמילן זקוקות למולקולות מים כדי ליצור את מבנה הגביש שלהן. הם מקבלים את מולקולות המים מהגלוטן. כתוצאה מכך, הרשת משתנה והופכת נוקשה בטמפרטורת החדר ומטה. אולם מצב זה הפוך עם החדרת החום; ניתן לרענן לחם מעופש על ידי חימום כמו בקלייה.
אף על פי שמדענים עשו התקדמות ניכרת בניתוח תהליך ההתיישנות, הוא נותר מובן היטב. עם זאת, חלה התקדמות בהאטת ההחלמה באמצעות הוספת מרכיבים מסוימים, כך שלחם ממאפיות מסחריות גדולות בארה"ב רק לעיתים רחוקות מתיישן. מצד שני, תהליך ההתיישנות מזורז גם בשיטות אחרות על מנת להכין קרוטונים בזמן קצר יחסית.